Rodzaje mąki orkiszowej
Podobnie jak w przypadku mąki z innych zbóż, rozróżniamy kilka różnych typów, w zależności od tego, ile w danej mące orkiszowej jest substancji mineralnych. Ogólnie rzecz biorąc, im mniej przetworzone było ziarno orkiszu, z którego powstała dana mąka, tym więcej jest w niej dobroczynnych składników.
WAŻNE! Mąka orkiszowa zawiera gluten, dlatego powinny z niej zrezygnować osoby chore na celiakię oraz z alergią. Warto jednak mieć świadomość, że część osób uczulonych na gluten pszeniczny nie odczuwa żadnych niepokojących objawów po spożyciu orkiszu. Jest to jednak kwestia bardzo indywidualna i nie należy traktować jej jako regułę.
Rodzaje mąki można też odróżnić od siebie na podstawie koloru – im mniej przetworzone były ziarna, tym ciemniejszy jest produkt. Trzeba też pamiętać, że różne typy mąki będą różnie „zachowywać się” w trakcie przygotowywania potraw z ich udziałem. Mając te kwestie na uwadze, możemy spotkać m.in. następujące popularne typy mąki orkiszowej.
Mąka orkiszowa biała/typ 700, 650 lub 550
Mąkę orkiszową białą wytwarza się z przetworzonych nasion – najpierw ziarna orkiszu są całkowicie pozbawiane otrąb, a dopiero później bardzo drobno mielone. Niestety to właśnie w otrębach i ich bezpośrednim sąsiedztwie znajduje się najwięcej składników odżywczych. Trzeba jednak pamiętać, że orkiszowa mąka zawiera ich i tak znacznie więcej niż zwykła pszenna. Niewątpliwymi zaletami białej mąki jest wyjątkowa lekkostrawność i niższa zawartość tzw. związków antyodżywczych, czyli substancji utrudniających lub uniemożliwiających przyswajanie składników odżywczych bądź wpływających negatywnie na organizm.
Biała mąka orkiszowa może bez problemu zastąpić całkowicie mąkę pszenną – nie trzeba nawet modyfikować proporcji. Mimo to ciasto na jej bazie będzie miało nieco inną strukturę ze względu na obecność innego rodzaju glutenu (ten w orkiszu jest „kruchszy”). Mąka biała z orkiszu jest szczególnie polecana małym dzieciom, zwłaszcza w ramach początkowego rozszerzania diety, osobom z problemami trawiennymi oraz starszym. Nadaje się świetnie m.in. na pierogi, kluski, naleśniki, bułeczki, ciasteczka, a nawet pizzę i inne wypieki – upieczone z niej ciasto będzie delikatniejsze niż to z mąki pszennej.
Mąka orkiszowa ciemna/typ 2000
Najwyższy typ, czyli po prostu mąka orkiszowa pełnoziarnista. Uzyskuje się ją z jednorazowego mielenia całych, niełuskanych ziaren orkiszu, dzięki czemu zachowuje niemal wszystkie zawarte w nich sole mineralne i błonnik (stąd też bierze się jej druga nazwa – mąka orkiszowa razowa, czyli mielona tylko raz). Dzięki temu żywność na jej bazie zapewnia długotrwałe uczucie sytości. Trzeba jednak pamiętać, że jest przy tym trudniejsza w trawieniu niż niższe typy.
Mąkę orkiszową tego typu najlepiej jest wykorzystać do wypieku pełnoziarnistego pieczywa. Sprawdza się również jako baza dla ciast, którym nie szkodzi jej ciężar (np. szarlotka), naleśników oraz innych placków.
Mąka orkiszowa graham/typ 1850
Orkiszowa mąka graham powstaje inaczej od razowej – w jej przypadku najpierw bardzo drobno mieli się osobno ziarno (całe bielmo i zarodek plus część otrąb), a dopiero później dodaje do niej grubo mielone otręby.
Z tej orkiszowej mąki piecze się głównie chleby i bułki (czyli tzw. grahamki).
WAŻNE! Różne rodzaje mąki orkiszowej można ze sobą dowolnie mieszać. Mąka orkiszowa łączy się też dobrze z innymi zbożami – bez problemu można więc przygotować np. chleb orkiszowo-żytni.
Właściwości mąki orkiszowej
Mąka orkiszowa cechuje się łagodnym, lekko słodkim smakiem z delikatną orzechową nutą – nadaje to pieczonemu na niej chlebowi bardzo charakterystycznych walorów smakowych. Podobnie jak inne zboża i wytwarzane z nich produkty zawiera kwas fitynowy (zwłaszcza w wersji razowej), będący substancją antyodżywczą. W związku z tym do wypieków lepiej jest wykorzystywać neutralizujący je zakwas, a nie drożdże.
Przejdźmy jednak do najważniejszej rzeczy, czyli składników odżywczych. A tych można znaleźć tu całkiem sporo. Orkisz zawiera dużo białka, choć trzeba pamiętać, że brakuje w nim niektórych ważnych aminokwasów, np. lizyny (jest to cecha wszystkich zbóż). W pełnoziarnistej mące orkiszowej znajdziemy też sporo błonnika i dobrych tłuszczy. Ponadto jest też cennym źródłem witaminy A i E, witamin z grupy B oraz wielu soli mineralnych, m.in. fosforu, magnezu, manganu, selenu, wapnia i żelaza.
Wypieki z pełnoziarnistej mąki orkiszowej mają też niski indeks glikemiczny – np. w przypadku chleba jest to 50 (IG samej mąki wynosi 45). Mogą więc bez obaw korzystać z niej cukrzycy.
Orkisz jest dobrze rozpuszczalny w wodzie, przez co wszystkie zawarte w nim składniki odżywcze są łatwo przyswajalne przez organizm. Mąka orkiszowa, zwłaszcza razowa, jest świetnym uzupełnieniem diety chroniącej serce – obniża zawartość cholesterolu we krwi oraz jej ciśnienie.
Dzięki dużej zawartości błonnika pomaga również regulować pracę układu trawiennego – przeciwdziała biegunkom, zaparciom, wzdęciom oraz kolkom. Stanowi też znacznie bardziej zrównoważoną metabolicznie alternatywę dla mąki pszennej w dietach odchudzających.
Duża zawartość żelaza czyni z niej także świetny produkt w profilaktyce anemii oraz wpływa pozytywnie na poziom odczuwalnej energii i proces gojenia. Natomiast witamina B3 pełni ważną funkcję w regulowaniu gospodarki hormonalnej, szczególnie związanej z działaniem kory nadnerczy.
Jak już tutaj wspomniano, mąka orkiszowa może właściwie całkowicie zastąpić mąkę ze zwykłej pszenicy w naszej diecie. Można ją podmienić w zasadzie w stosunku 1:1, choć należy pamiętać, że przygotowane na jej bazie ciasto będzie mniej elastyczne. Z drugiej jednak strony trzeba się naprawdę postarać, żeby z mąki orkiszowej wyszedł zakalec.
Choć można z niej wypiekać właściwie te same produkty, co ze zwykłej mąki pszennej, zdecydowanie najpopularniejsze są wszelkiego rodzaju chleby i pieczywo. Idealnie sprawdza się także do babek oraz na lekkie i chrupiące spody do tart i pizz. Dzięki temu, że bardzo łatwo rozpuszcza się w wodzie, nadaje się też świetnie do zagęszczania zup i sosów.
Mąka orkiszowa – podsumowanie
Mąka orkiszowa stanowi zdrowszy zamiennik zwykłej mąki pszennej – orkisz zawiera znacznie więcej korzystnych składników mineralnych, a przy tym nie był modyfikowany genetycznie. W kuchni znajduje najróżniejsze zastosowania, dokładnie jak mąka pszenna. Na specjalną uwagę zasługują jednak bardzo popularne pełnoziarniste chleby i bułki wypiekane na zakwasie – to świetne uzupełnienie diety o niskim indeksie glikemicznym.