WPIS GOŚCINNY
Trudno sobie wyobrazić współczesny przemysł spożywczy bez technik i metod zamrażania żywności. Mrożonki należą bowiem do jednych z najpopularniejszych produktów spożywczych, a za sprawą nowoczesnych metod mrożenia, są one równie smaczne, co zdrowe, zachowując walory odżywcze świeżych warzyw, owoców, mięs czy ryb. Jakie techniki mrożenia pozwalają na osiąganie takich efektów?
Najbardziej wartościowe mrożonki można uzyskać poprzez błyskawiczne zamrożenie produktu. Dlatego też wszystkie nowoczesne metody mrożenia mają za zadanie jak najszybsze mrożenie. Przy czym samych metod jest kilka. Zalicza się do nich:
- Zamrażanie powietrzne – dzieli się na owiewowe i fluidyzacyjne, gdzie zastosowanie znajdują tunele zamrażalnicze.
- Zamrażanie kontaktowe – dzieli się na taśmowe, płytowe i bębnowe.
- Zamrażanie immersyjne w cieczach niewrzących – natrysk lub zanurzenie.
- Zamrażanie immersyjne w cieczach wrzących – dzieli się na kriogeniczne i zamrażanie w freonie LFF.
Ze względu na wydajność i stosunkowo najniższe koszty najczęściej w spożywczym mrożeniu żywności znajdują zastosowanie metody powietrzne, czyli zamrażanie owiewowe i fluidyzacyjne. Jak to wygląda w praktyce?
Zamrażanie owiewowe i metoda fluidyzacji
Obie metody mrożenia powietrznego polegają tak naprawdę na owiewowym zamrażaniu żywności, z tym, że w przypadku fluidyzacji mamy do czynienia z wykorzystaniem zjawiska fluidyzacji, które sprawia, że warstwa mrożonych produktów zaczyna zachowywać się na podobieństwo wrzącej cieczy. Z tego też powodu sam proces mrożenia pomimo bazowania na powietrzu, przebiega w nieco inny sposób niż mrożenie owiewowe.
Do mrożenia owiewowego wykorzystywane są tunele okresowe, stelażowe, spiralne taśmowe i spiralne tacowe – przy czym najprostszą formą chłodni owiewowej są zamrażarki komorowe. Warto zaznaczyć, że metoda ta jest dość uniwersalna i można za jej pomocą mrozić zarówno większe produkty np. gotowe dania, jak i drobniejsze, takie jak warzywa i owoce. Mrożeniu owiewowemu podlegają również produkty w opakowaniach.
Przy fluidyzacji wykorzystywany jest z reguły tunel zamrażalniczy taśmowy lub rynnowy – w tym tunele chłodnicze kaskadowe, w których produkt w stanie sypkim układany jest na perforowanych taśmach. Dlatego też fluidyzacja w przemyśle spożywczym należy do jednych z najpopularniejszych metod oddzielnego zamrażania produktów spożywczych, pozwala bowiem na zachowanie pełnej odrębności mrożonek, co z kolei ułatwia ich porcjowanie i pakowanie.
Urządzenia zamrażalnicze
Zamrażanie żywności realizowane jest przy wykorzystaniu nowoczesnych urządzeń zamrażalniczych. Są one z reguły wykonywane na specjalne zamówienie, tak, aby były w pełni dostosowane do potrzeb. Złożoność samego procesu zamrażania, zarówno tego realizowanego za pomocą metod powietrznych, jak i pozostałych, wymaga bowiem zastosowania specjalistycznych i wieloelementowych konstrukcji.
Dla przykładu tunel zamrażalniczy fluidyzacyjny składa się m. in. perforowanej taśmy i parowników, podajników, komór ciśnieniowych, przetworników, systemów usuwania szronu itp. Chłodnie i tunele zamrażalnicze różnią się także rodzajem swojej konstrukcji (np. taśmowe, kaskadowe), wydajnością i typem zastosowanego czynnika chłodzącego.